Mumbai days

アラビア海に面する西インド、ムンバイ(旧ボンベイ)での日々。
My daily life in Mumbai(Bombay), West India! Enjoy my photos!

Photo by YK : CST Station, Mumbai, India

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author: YK

2010年4月よりムンバイ在住。星観望が好き。
ムンバイで、初めて カノープス(Canopus)アガスティア(Agastya) と呼ばれ、大切にされている星-を観て感動。それが、このブログのURL(http://canopus..)の由来。

(旧ボンベイ)ムンバイの地図は、ここをクリック。

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パパイヤ
ムンバイに移り住んでからまずうれしかったのが、南国のくだものを心おきなく楽しめるということ。

ここでは一年中いつでも入手できるパパイヤ。カットしてある状態のものしか馴染みのなかったくだもの。ちゃんと熟れているとかなり甘い-甘ったるくと言った方が適切かも知れないフルーツである。

大小様々ではあるが、いくら小さいものを選んでも一人暮らしには全部を食べきるのが結構大変な量だ。会社に持っていって皆で食べればいいのだが、カットして剥くのも一苦労だったりする。よって時々無償にパパイヤが食べたくなったときだけ、丸ごと買って食べている。

パパイヤの種は黒い。切り口を見ると、そこはスター型だ。

お気に入りの食べ方は、牛乳屋さんのカード(プレーンヨーグルト:the solid substance which forms when milk turns sour-Cambridge Dictionaryより)と一緒に食べること。パック入りのヨーグルトではなく、牛乳屋さんで作っているカード、がポイントだ。

パパイヤとヨーグルトちょっと甘ったるいパパイヤの甘みと、素朴で少し酸っぱいカードがとても合う。

先日たまたま友達から、胃が持たれている時にパパイヤを食べると治ると聞いた。

(インドの家庭にはまだまだこういうたくさんの、家庭の医学的な-薬に頼る前に試すべき食事療法的なことがちゃんと伝承されているなと感心することがよくある。)

オンラインで少し調べてみたら、葉酸、ビタミンA/B/C/E、ベータ・カロチンなどの栄養価が高く、食物繊維が豊富なだけでなく、パパイヤにはいろいろな酵素がふんだんに含まれているため、パパイヤを食べていると病気予防になり、身体にいいらしい。

ただ遺伝子組換がかなり進んでいる食物の一つでもあるようだから注意が必要かも知れない。インド国内でとれる果物では輸出向けのものにのみ薬剤が多く使われたり、GMOだったりするとも聞く。真実かどうかはっきりしたことは分からないけれど、ビジネスとして見れば解せなくはない。そういう意味でも、やはり野菜や果物は国内産-地元で取れるものを食べるのがいいのだなと思う。

(ケーララ州へ遊びに行ったときに撮ったパパイヤの木の写真はコチラ。)



先日のGreen Gramをローストして食べた感想を報告

触感はあのグリーンピースの豆スナックと同じだった。塩を軽くまぶして食べたせいもあり、味もかなり似た感じだったが、もちろん豆スナックよりもピュアで濃厚な豆の味がしておいしかった。

やはり調理法を教えてくれたマダムの言う通り、一粒ずつ鞘からとりだす作業が一苦労だった。でも時折一つの鞘に二粒入っているツイン・チャナもあったり、乾燥していなくても見た目が変わらないチャナが新鮮な鞘から飛び出してくる様が最後まで新鮮で、なかなか興味深く楽しくもあった。

市場に出回っている間に、もう一回位は味わっておきたいなと思う。

ローストチャナ
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2013.01.31 23:59 | 食 : Foods | Trackbacks(0) | Comments(0) | Top▲
RIMG1889.jpg

お気に入りのスーパーマーケット、Nature's Basketで最近見かけるようになったのが Green Gram と書かれたお豆。グリーンピースの一粒バージョンみたいに見える。

どうやって食べるものやら分からないので買えずにいた。

ところが今日ラッキーなことに、この豆を買おうかどうしようか悩んでいる奥方様に遭遇。「ちょっとお訊ねしたいことがあるのですが」とさっそく声をかけてみた。

「これはグラムよ、チャナのこと。普通見かけるものはドライよね?これはあれの”生”のものなのよ。」

・・・え、そうなの??


グラムがチャナ(日本語だと、ひよこ豆)だとは知っていたけれど、あの見慣れた乾燥豆の”生”の状態というのを想像したことがなかった。こんな風に鞘に入っているのを見るのも初めてだ

「これは生でも食べられるけれど、さっとローストして食べることが多いわね。主人や息子のおつまみなんかになるし。」

ふむ。つまり、フライパンで乾煎りするってことか。

「ちょっとね一粒ずつむいてあげないといけないのが難点なんだけど。でも今のシーズンにだけ出回る旬の食べ物だし、わたしも時々買ってテレビを見ながら手を動かしているわ。」

なるほど・・やわらかそうに見えるけれど、鞘から出さないといけないんだ。丸ごとゆでたりするのかななんて思っていたから、やはり一応聞いてみてよかった。

それにと聞いては買わないわけにはいかない

家に帰ってさっそく鞘から出してみると、かわいいグリーンのひよこ豆がでてきた。なんだか不思議。あまりにも乾燥豆の印象が強すぎて”生のみどり色”のひよこ豆ということがよく飲みこめない。

生のままの味は・・・うーん、よく分からない。・・・ただの生の豆だ。

明日ローストして食べてみよう!食べたら感想を載せます。

RIMG1893.jpg




ちなみにムンバイのNature's Basketで売っている野菜の、ラベルにSurtiと書いてあるものは、グジャラート州のきれいな川のほとりで、地元の人が無農薬で作っているSurti農園の野菜だ。

オーガニック認定などは受けていない。認定をとるにはその条件を満たすだけでなく、当然かも知れないが-色々とお金もかかる。だから認定はとっていないけれどもNature's Basketの人たちが出向いて自分たちの目で確かめてきたとのこと。

だからSurtiの野菜はキャベツやカリフラワーなど、他のものに比べて小ぶりだがあまくておいしい。あとインドのトマトは調理すると本当においしいが、生で食べるとおいしくないと思っていた。でもSurtiのトマトは生で食べてもおいしかった。キュウリもシャキシャキしていて味がしっかりあってかなりおいしい。

このGreen gramもそのSurtiのものなので、しっかり味わいたいと思う。
2013.01.25 23:59 | 食 : Foods | Trackbacks(0) | Comments(0) | Top▲
わたしは基本ベジ(ベジタリアン・菜食)。マクロ(=マクロビオティック)を学んだかいあり、ベジのレシピで好きなものを好きな用に好きなだけ作れる自分の料理が好きだ。

だからインドに来てまずは料理をできるようにと食材選びへ!インドで食材と言えば、スパイス調達!スパイスと言えば・・・チリ、コリアンダー、クミンなどなどあるが、さて何をまず揃えればいいのかと、職場の同僚に聞いてみた。

とてもシンプルな回答を期待していたのに、聞いてびっくり。皆が口をそろえて「分からない」という。分からないってどういうこと?!料理しないの?!-どうやら市販の(ほにゃらら用に)調合されている「(ほにゃらら)マサラを使うから実際に何を使うのかは知らない」とのこと。

何のスパイスを使ってるか知らないなんて・・インドでそんなことがあっていいのか?!

しばらく信じられず、しばらく色々な同僚(20代~30代後半までの既婚者)および同僚の母親の台所事情を聞き、今のところどうやら基本的には以下のようなことと理解している。

インドには基本カレーしかないと言われているが、それはある意味正しい。でもそれはそれは色々なカレーがあるし、(というか、カレーの定義がわたしの中でも定かではないが、)ムンバイに関して言えば、北から南までインド中の食べ物が食べられ種類は豊富だ。

例えば豆カレーなら、ひよこ豆(White Chana)のカレーはチョーレ、黒い小さめひよこ豆のカレーはチャナ、レンズ豆のカレーはダール、金時豆(キドニービーンズ)のカレーはラジュマなどなどと呼ばれ、すべて味わいも辛さも異なる。通常チョーレはさほど辛くないが、チャナは辛いなど。(またダールだけでも3~5種のダールカレーがあって、マイルドなものから辛いものまである。)

さてここでマサラ!の登場。

基本的に料理で言うところのマサラとは、スパイスが調合された調合済スパイスとでも言うものだろう。

その信じられない程あるカレーの種類と同等量のマサラがスーパーマーケットに存在する。単品スパイスが占める売り場面積を超える売り場面積を占めているのがそれだ。

各マサラ~例えば、チョーレ・マサラ、チャナ・マサラ、ダール・マサラにラジュマ・マサラ~を使えば、野菜を切って、油を敷いてこの魔法のようなマサラを入れるだけでそのカレーの出来上がり。もちろん野菜だけに限らず、チキンカレー、マトンカレー、フィッシュカレー、それぞれにマサラが存在する。

そこまで理解しても食い下がって、料理がプロのメイドや料理が好きな主婦ですらもこのマサラを使うだけなのかしらん、と更にリサーチするも以下の結果。

1.普通の主婦
⇒各料理用のマサラを使う
2.料理の好きな/得意な主婦
⇒各料理用のマサラと、別のマサラを調合して使う

今のところマサラを全く使わず、単品スパイスを使いこなすだけで料理をする人に出会えていない。(いや、わざわざ単品スパイスだけにこだわる必要はどこにもないのは分かっているだが・・。)

わたしは自宅に置くオイルやスパイスはオーガニック製品を揃えている。外食時には便宜性を優先しているし、野菜そのものはオーガニックであったりなかったりするから、せめてスパイスや穀物はオーガニック製品で。

が、そのマサラ。オーガニックのものは滅多にない!

一度Phoenix Mallの中のECO cornerというお店で、オーガニックのガラム・マサラとメジャーなマサラを見かけたが、そのあとモールから撤退したのかつぶれたのか・・・消えた(泣)

と思っていたら、Eco Cornerのオンラインショップを発見。ついでに、同じPhoenix Mall内の別棟(PalladiumからSkyZone)へ引越していたことが判明。今度チェックしなければ!

このお店のこともブログに書こうと思うが別の機会にして、今は話をマサラに戻す。

そう、そういうわけでオーガニックにこだわっているとマサラを購入できない。だから、わたしのスパイス達は結局みな単品。マイルド・チリ、クミン、コリアンダー、マスタード、ターメリックが常スパイス。

最初の頃は日本にいる間に覚えたインドカレーレシピをもとに適当に作っていた。でもそこにも限界がおとずれた頃、上司とその奥さんとご飯を食べたとき、Sanjeev Kapoorという料理家の存在を知る。そこから事態(?!)は好転。「彼のサイトのレシピに間違いはない」との言葉通り、使えるレシピがごっろごろ。

そのあと、Nature's BasketでそのSanjeev Kapoorの顔入りパッケージマサラを発見。

RIMG1092.jpg

とりあえず、わたしも少しは手抜きを覚えようと、まずダール・マサラを購入。ダールとご飯というのは、日本で言うところの味噌汁とご飯、という感じなので、食べたいものが浮かばなかったり、疲れて時間もないときに重宝する。(豆を茹で、マサラをオイルで炒め、茹でた豆をそこに加えるだけで完成だ。)

ダール・マサラが悪くなかったので、次に購入したのが上の写真のパウ・バジ・マサラ。(パウ・バジは、ちょっとカレーと呼ぶには無理があるが、カレーじゃなかったら何なのか、と言われるとやはりカレーか?!誰かカレーの定義を教えて・・)細かい説明はしかねるが、パンをカレーにディップして食べる料理。(過去のブログに写真あり『 夜のジュフー・ビーチで屋台飯』。)

このパウ・バジ、トマトソースベースなのは分かるが、味から想像して作るにはハードルが高くマサラを買ってみた。

このSanjeev Kapoorのマサラの箱の裏面にはレシピが載っているからいい。このレシピ通りに作ればちゃんとその料理が作れる。

RIMG1093.jpg

だからわたしにもおいしいパウ・バジが作れた。えぇ、作れました。ちゃんとレシピ通りに作ったから。外で食べるのよりも塩分控えめにとてもマイルドでおいしいバジが!

でも非常に手間がかかり過ぎて一度しか作ってません。

中に入れる野菜はすべてみじん切り、しかもグリーン・ピース、ジャガイモにカリフラワーに至っては茹でたあとすべてすり卸し・・。

いくらマサラを購入してもすべての料理が手軽に作れる訳ではないことをしかと学んだ。

ただSanjeev Kapoorさんのマサラのお陰で、各ほにゃららマサラの箱裏面を見ればどのスパイスがそのマサラに使われているかは調べることが可能になった

例えばこのパウ・バジだったら、、
赤トウガラシ、クミン、コリアンダー、ドライ・マンゴー、シナモン、フェンネル、塩、クローヴ、黒胡椒、ベイリーフ、黒カルダモン。(つまりこれらが、程良く調合されたものを「パウ・バジ・マサラ」として売っている。)

上記のうちでわたしが持っていないのは、ベイリーフと黒カルダモン!ベイリーフは手に入るけど持ってない。黒カルダモンは聞いたことすらない。色々なスパイスがあるもんだ。

各スパイスは大抵シード(種)上のものと、パウダー(粉)のものがあり、それぞれの使い途がある。両方の状態で揃えるとなるとかなりの量になる。鮮度のこともあるから、わたしはコリアンダー、クミンなどはシードを買って、パウダーが必要なときはすりこぎですって使ってる。我ながらこの辺はまめだと思うが、すったばかりのスパイスの方がパウダー状のものよりそのパワーが強いのは明らかだし-スパイス用のすり鉢があれば-慣れてしまうとそれほど苦にもならない。


ちなみにガラム・マサラとは、これまた定義の難しいものらしく、Wikipediaでは以下の通り。
基本のスパイスは、 シナモン(肉桂、桂皮)・クローブ(丁字)・ナツメグ(肉荳蒄)の3つである。ほかにカルダモン、胡椒、クミン、ベイリーフなどを加えたり、ナツメグをメースに替えることがある。厳密なレシピは無く、同じ人が作る場合でもつねに配合が同じとは限らない。

オーガニックブランド、Phalada Pure & Sureここはまずロゴが気に入って、何か買ってみたくてまずはお米を買ってみたらおいしかった。そしてこの間ガラム・マサラも売っていたので買ってみた。

買ってからその使い途を調べてみたところ、Sanjeev Kapoorがレシピ上で忠告している通り、ガラム・マサラはとても強いマサラで、これを入れ過ぎると料理そのものの風味がかき消されてしまう。よってあまり使わないという結果になっている。

でも逆に言えば、ギーをたらしていつものスパイスで野菜を炒めたものの、なんだかよく分からない味になったぞと言うときにガラム・マサラを使うとなんとなくインド料理らしくはなる。そんな風には使える。

あとガラム・マサラの匂いは、なぜか日本のインドカレーを連想させる。

思うにおそらく日本でインドカレーと一口に言う場合、この(定義が定かでないにも関わらず、スパイスが一式になっているという意味で使いやすい)ガラム・マサラベースのカレーのことを指している気がするのだがどうだろうか。自宅で作れるカレーセット!とかにも、大抵ガラム・マサラが入っている。


マサラとは・・料理で言えば、それはスパイスのミックスされたもの。

でも料理でない場合に言われる「マサラ」は、インドの代名詞であるときもあるし、インドっぽいという意味での形容詞にもなる。つまるところ、インドに関係してればなんでもありな感の非常に強い言葉だ。
2013.01.14 04:45 | 食 : Foods | Trackbacks(0) | Comments(2) | Top▲
あけましておめでとうございます

今年は・・もう少しブログを意識的に、自分にも読んでくれる人にも有効に使ってみようと思います!頑張ってみます!

大好きなムンバイのこと、もう少しちゃんと伝えるということを意識して、書いてみようかと・・。

今日はさっそく(数少ない)ムンバイ名物のひとつ、ドビーガート(Dhobi Ghat)を紹介。

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ドビーとは洗濯をする人のことで、ドビーガートとはその洗濯する人びとが生活している大洗濯場のこと。

ずっと行きたいと思っていたものの、昨年末家族がムンバイに来てくれたときに初めて行った。タクシーにドビーガートのマハラクシュミ側へ、と告げたらきちんとドビーガートが見渡せる陸橋の下で降ろしてくれた。

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着くとさっそく物売りが来る。でも物売りの人に「要らない」とヒンディで答えると、え、ヒンディ話せるの!!と笑顔。そのあとは「白い洗濯物は病院やホテルのもの」「色別に中の人たちは住み分けてるの」「このあたりは、ひとつひとつ小さい部屋になっていてドビーが住んでる場所」などなど、人懐っこく、詳しく説明してくれた。

地元の人はヒンディを片言でも話すと大喜びで、今回みたいに友だちのように接してくれるのが常。こんなときはとても心強い。

そのあと父が彼女からムンバイのポストカード13枚入りを購入する時には、いつもは250ルピーで売ってるんだけど、あなたには150ルピーでいいわ、と頼んでもいないのにおまけもしてくれた

また彼女から、中に入るには案内料として一人100ルピーから200ルピーかかると聞き、すでにドビーガートの話しを十分聞いていた我々は、橋の上から眺めるだけにとどめ、というか橋の上からが一番よく眺められるし十分だね・・ということで中には入らなかった。

RIMG1832.jpg

ここの人たちは洗濯物を小さく区切られた洗濯場の石壁に、バシャンバシャン!と布を打ちつけて洗う。

生地の大半がコットンならではの洗い方だとつくづく思った。



ドビーガートはマハーラクシュミ駅に隣接していて、観終わった後の電車での移動がとても楽だった。

友だちに教えてもらった、この観光コース:ドビーガートまでタクシーで行き、ドビーガートの後は電車で南のチャーチゲート駅まで電車(一等車)で移動はとてもおすすめ

すでに高齢の両親はともかく、高校生の甥っこはムンバイの電車を体験してもらいたかったから、それがかなってよかった。

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