Mumbai days

アラビア海に面する西インド、ムンバイ(旧ボンベイ)での日々。
My daily life in Mumbai(Bombay), West India! Enjoy my photos!

Photo by YK : CST Station, Mumbai, India

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2010年4月よりムンバイ在住。星観望が好き。
ムンバイで、初めて カノープス(Canopus)アガスティア(Agastya) と呼ばれ、大切にされている星-を観て感動。それが、このブログのURL(http://canopus..)の由来。

(旧ボンベイ)ムンバイの地図は、ここをクリック。

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わたしは基本ベジ(ベジタリアン・菜食)。マクロ(=マクロビオティック)を学んだかいあり、ベジのレシピで好きなものを好きな用に好きなだけ作れる自分の料理が好きだ。

だからインドに来てまずは料理をできるようにと食材選びへ!インドで食材と言えば、スパイス調達!スパイスと言えば・・・チリ、コリアンダー、クミンなどなどあるが、さて何をまず揃えればいいのかと、職場の同僚に聞いてみた。

とてもシンプルな回答を期待していたのに、聞いてびっくり。皆が口をそろえて「分からない」という。分からないってどういうこと?!料理しないの?!-どうやら市販の(ほにゃらら用に)調合されている「(ほにゃらら)マサラを使うから実際に何を使うのかは知らない」とのこと。

何のスパイスを使ってるか知らないなんて・・インドでそんなことがあっていいのか?!

しばらく信じられず、しばらく色々な同僚(20代~30代後半までの既婚者)および同僚の母親の台所事情を聞き、今のところどうやら基本的には以下のようなことと理解している。

インドには基本カレーしかないと言われているが、それはある意味正しい。でもそれはそれは色々なカレーがあるし、(というか、カレーの定義がわたしの中でも定かではないが、)ムンバイに関して言えば、北から南までインド中の食べ物が食べられ種類は豊富だ。

例えば豆カレーなら、ひよこ豆(White Chana)のカレーはチョーレ、黒い小さめひよこ豆のカレーはチャナ、レンズ豆のカレーはダール、金時豆(キドニービーンズ)のカレーはラジュマなどなどと呼ばれ、すべて味わいも辛さも異なる。通常チョーレはさほど辛くないが、チャナは辛いなど。(またダールだけでも3~5種のダールカレーがあって、マイルドなものから辛いものまである。)

さてここでマサラ!の登場。

基本的に料理で言うところのマサラとは、スパイスが調合された調合済スパイスとでも言うものだろう。

その信じられない程あるカレーの種類と同等量のマサラがスーパーマーケットに存在する。単品スパイスが占める売り場面積を超える売り場面積を占めているのがそれだ。

各マサラ~例えば、チョーレ・マサラ、チャナ・マサラ、ダール・マサラにラジュマ・マサラ~を使えば、野菜を切って、油を敷いてこの魔法のようなマサラを入れるだけでそのカレーの出来上がり。もちろん野菜だけに限らず、チキンカレー、マトンカレー、フィッシュカレー、それぞれにマサラが存在する。

そこまで理解しても食い下がって、料理がプロのメイドや料理が好きな主婦ですらもこのマサラを使うだけなのかしらん、と更にリサーチするも以下の結果。

1.普通の主婦
⇒各料理用のマサラを使う
2.料理の好きな/得意な主婦
⇒各料理用のマサラと、別のマサラを調合して使う

今のところマサラを全く使わず、単品スパイスを使いこなすだけで料理をする人に出会えていない。(いや、わざわざ単品スパイスだけにこだわる必要はどこにもないのは分かっているだが・・。)

わたしは自宅に置くオイルやスパイスはオーガニック製品を揃えている。外食時には便宜性を優先しているし、野菜そのものはオーガニックであったりなかったりするから、せめてスパイスや穀物はオーガニック製品で。

が、そのマサラ。オーガニックのものは滅多にない!

一度Phoenix Mallの中のECO cornerというお店で、オーガニックのガラム・マサラとメジャーなマサラを見かけたが、そのあとモールから撤退したのかつぶれたのか・・・消えた(泣)

と思っていたら、Eco Cornerのオンラインショップを発見。ついでに、同じPhoenix Mall内の別棟(PalladiumからSkyZone)へ引越していたことが判明。今度チェックしなければ!

このお店のこともブログに書こうと思うが別の機会にして、今は話をマサラに戻す。

そう、そういうわけでオーガニックにこだわっているとマサラを購入できない。だから、わたしのスパイス達は結局みな単品。マイルド・チリ、クミン、コリアンダー、マスタード、ターメリックが常スパイス。

最初の頃は日本にいる間に覚えたインドカレーレシピをもとに適当に作っていた。でもそこにも限界がおとずれた頃、上司とその奥さんとご飯を食べたとき、Sanjeev Kapoorという料理家の存在を知る。そこから事態(?!)は好転。「彼のサイトのレシピに間違いはない」との言葉通り、使えるレシピがごっろごろ。

そのあと、Nature's BasketでそのSanjeev Kapoorの顔入りパッケージマサラを発見。

RIMG1092.jpg

とりあえず、わたしも少しは手抜きを覚えようと、まずダール・マサラを購入。ダールとご飯というのは、日本で言うところの味噌汁とご飯、という感じなので、食べたいものが浮かばなかったり、疲れて時間もないときに重宝する。(豆を茹で、マサラをオイルで炒め、茹でた豆をそこに加えるだけで完成だ。)

ダール・マサラが悪くなかったので、次に購入したのが上の写真のパウ・バジ・マサラ。(パウ・バジは、ちょっとカレーと呼ぶには無理があるが、カレーじゃなかったら何なのか、と言われるとやはりカレーか?!誰かカレーの定義を教えて・・)細かい説明はしかねるが、パンをカレーにディップして食べる料理。(過去のブログに写真あり『 夜のジュフー・ビーチで屋台飯』。)

このパウ・バジ、トマトソースベースなのは分かるが、味から想像して作るにはハードルが高くマサラを買ってみた。

このSanjeev Kapoorのマサラの箱の裏面にはレシピが載っているからいい。このレシピ通りに作ればちゃんとその料理が作れる。

RIMG1093.jpg

だからわたしにもおいしいパウ・バジが作れた。えぇ、作れました。ちゃんとレシピ通りに作ったから。外で食べるのよりも塩分控えめにとてもマイルドでおいしいバジが!

でも非常に手間がかかり過ぎて一度しか作ってません。

中に入れる野菜はすべてみじん切り、しかもグリーン・ピース、ジャガイモにカリフラワーに至っては茹でたあとすべてすり卸し・・。

いくらマサラを購入してもすべての料理が手軽に作れる訳ではないことをしかと学んだ。

ただSanjeev Kapoorさんのマサラのお陰で、各ほにゃららマサラの箱裏面を見ればどのスパイスがそのマサラに使われているかは調べることが可能になった

例えばこのパウ・バジだったら、、
赤トウガラシ、クミン、コリアンダー、ドライ・マンゴー、シナモン、フェンネル、塩、クローヴ、黒胡椒、ベイリーフ、黒カルダモン。(つまりこれらが、程良く調合されたものを「パウ・バジ・マサラ」として売っている。)

上記のうちでわたしが持っていないのは、ベイリーフと黒カルダモン!ベイリーフは手に入るけど持ってない。黒カルダモンは聞いたことすらない。色々なスパイスがあるもんだ。

各スパイスは大抵シード(種)上のものと、パウダー(粉)のものがあり、それぞれの使い途がある。両方の状態で揃えるとなるとかなりの量になる。鮮度のこともあるから、わたしはコリアンダー、クミンなどはシードを買って、パウダーが必要なときはすりこぎですって使ってる。我ながらこの辺はまめだと思うが、すったばかりのスパイスの方がパウダー状のものよりそのパワーが強いのは明らかだし-スパイス用のすり鉢があれば-慣れてしまうとそれほど苦にもならない。


ちなみにガラム・マサラとは、これまた定義の難しいものらしく、Wikipediaでは以下の通り。
基本のスパイスは、 シナモン(肉桂、桂皮)・クローブ(丁字)・ナツメグ(肉荳蒄)の3つである。ほかにカルダモン、胡椒、クミン、ベイリーフなどを加えたり、ナツメグをメースに替えることがある。厳密なレシピは無く、同じ人が作る場合でもつねに配合が同じとは限らない。

オーガニックブランド、Phalada Pure & Sureここはまずロゴが気に入って、何か買ってみたくてまずはお米を買ってみたらおいしかった。そしてこの間ガラム・マサラも売っていたので買ってみた。

買ってからその使い途を調べてみたところ、Sanjeev Kapoorがレシピ上で忠告している通り、ガラム・マサラはとても強いマサラで、これを入れ過ぎると料理そのものの風味がかき消されてしまう。よってあまり使わないという結果になっている。

でも逆に言えば、ギーをたらしていつものスパイスで野菜を炒めたものの、なんだかよく分からない味になったぞと言うときにガラム・マサラを使うとなんとなくインド料理らしくはなる。そんな風には使える。

あとガラム・マサラの匂いは、なぜか日本のインドカレーを連想させる。

思うにおそらく日本でインドカレーと一口に言う場合、この(定義が定かでないにも関わらず、スパイスが一式になっているという意味で使いやすい)ガラム・マサラベースのカレーのことを指している気がするのだがどうだろうか。自宅で作れるカレーセット!とかにも、大抵ガラム・マサラが入っている。


マサラとは・・料理で言えば、それはスパイスのミックスされたもの。

でも料理でない場合に言われる「マサラ」は、インドの代名詞であるときもあるし、インドっぽいという意味での形容詞にもなる。つまるところ、インドに関係してればなんでもありな感の非常に強い言葉だ。
2013.01.14 04:45 | 食 : Foods | Trackbacks(0) | Comments(2) | Top▲

ふーむ!何が何だか分からないけど、まあインド料理にはスパイスを始めとする調味料
というのかカレーというのか、料理のバライアテイが極めて多数あることは、現地に行
ってみてよく分かったよ!いずれにしてもお・て・あ・げ です!

2013.01.14 21:43 URL | Grandpa #AlwOkP6g [ 編集:Edit ]

Grandpa...何が何だか分からない?!v-12お手上げって・・え?料理がv-283それは誰も期待してないと思うけど。i-235

2013.01.15 03:15 URL | YK #3v9IlUEY [ 編集:Edit ]













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